俗话说小雪腌菜、大雪腌肉，腌制菜是很多龙港人的心头爱。不光美味，还很下饭。尤其是临近过年，自制腌菜的人也一下子多了起来。
但要警惕的是，食用自制腌菜存在着一定的安全隐患。最近，就有人为此付出了不小的代价。
最近，杭州的舒阿姨就把腌菜汤当作了每天的必选菜品。但就在前几天，她突然捂着肚子来到了医院发热门诊。“医生，我已经连续腹泻5天了，每天要跑七八次厕所，上吐下泻。现在还发热，39.3℃！”一见到医生，她就忍不住诉苦。
其实，平日里舒阿姨的身体还算硬朗，在饮食上也很注意。自入冬以来，家里餐桌上就少不了一碗热乎乎的腌菜汤，算下来，她已经连着喝了大半个月了。
医生一听，感叹道：“你已经是今天上午第二个因为腌菜汤来看病的患者了，估计是得急性肠炎了。”
说完，医生立刻安排舒阿姨进行相关检查，结果显示白细胞超标、隐血试验阳性，属于典型的急性肠炎症状，医生赶紧安排舒阿姨住院治疗。好在经过抗感染、补液等对症治疗后，舒阿姨体温下降，腹泻症状也缓解了，目前已顺利出院。
传统酱腌菜的含盐量大多高于15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。
家庭自制泡菜或酸菜，可以选择人为接种发酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵，发酵菌是无害细菌，不会产生亚硝酸盐。
然而，腌制过程中蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，因而产生了亚硝酸盐。
亚硝酸盐具有强氧化性，会使人的血压降低或者血管扩张，诱发中毒性高铁血红蛋白症。中毒者会很快出现缺氧症状，如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，并且出现胸闷憋气、呼吸困难等。严重者可能出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现越快，而且越严重。
腌白菜、腌肉、酱鸭……年关将近，这些腌制菜品都是市民餐桌上的“常客”。腌制食品怎么吃才安全？
医生提醒，自己做腌制食品时，一定要注意卫生。腌制食品的首要原则就是要腌透后再食用，比如腌菜要10天以上，腌肉要20天以上。一般在腌菜腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的合成量最多。
在过了21天后，亚硝酸盐含量会明显降低，此时食用相对安全。腌制食品里的毒素害怕高温，若食用前将其高温蒸煮15分钟，可除掉绝大部分的毒素。而且腌制食品不宜煎炸食用，否则会导致部分营养物质转化为致癌物。
医生提醒广大市民，食用腌制食品时，成年人每次的食用量最好不要超过150g。一周内食用最好不要超过3次，不要连续食用，同时尽量不要和蛋白含量较高的食品一起食用。
不管是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、洋葱、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，加速有害物质的分解、排出。
在吃了腌制品后，可以吃些猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等富含维C的食物。
新鲜蔬果当中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。
众所周知，腌菜中亚硝酸盐含量很高，但生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜，隔夜菜、凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐产生的“高发地”。生活中，有心血管基础病、肾功能欠佳或幽门螺杆菌阳性的人群不宜食用。
普通人群少量吃一点腌菜
作为开胃食品是可以的
但如果把腌菜作为主菜
甚至替代新鲜蔬菜就不妥了
长期过量食用腌制食品
无疑是对人体有害的
